A nedvességmegtartó szer olyan anyagok osztályára utal, amelyek javíthatják a termék stabilitását, fenntarthatják az élelmiszer belső vízmegtartó képességét, és javíthatják az élelmiszer formáját, ízét, színét stb. az élelmiszer-feldolgozási folyamat során. Hozzáadott anyagok Az élelmiszerek nedvességtartalmának megőrzése érdekében leginkább a hús- és vízi termékek feldolgozásában használt foszfátokra utalnak, amelyek növelik nedvességstabilitásukat és nagyobb víztartó képességgel rendelkeznek.
A foszfát az egyetlen húsnedvesítő, amely hatékonyan képes aktiválni a húsfehérjét a húskészítmények előállítása során.A húskészítmények előállítása és feldolgozása elválaszthatatlan a foszfáttól. A foszfát alapvetően két részre oszlik: monomer termékekre és összetett termékekre.
Monomer termékek: a GB2760 Élelmiszer-adalékanyagok használatára vonatkozó szabványokban meghatározott foszfátok, például nátrium-tripolifoszfát, nátrium-pirofoszfát, nátrium-hexametafoszfát és trinátrium-foszfát.
Monomer termékek: a GB2760 Élelmiszer-adalékanyagok használatára vonatkozó szabványokban meghatározott foszfátok, például nátrium-tripolifoszfát, nátrium-pirofoszfát, nátrium-hexametafoszfát és trinátrium-foszfát.
1. A foszfát mechanizmusa a hús víztartásának javítására:
1.1 A hús pH-értékét úgy állítsa be, hogy az magasabb legyen, mint a húsfehérje izoelektromos pontja (pH5,5), hogy javítsa a hús vízmegtartó képességét és biztosítsa a hús frissességét;
1.2 Növelje az ionerősséget, ami előnyös a miofibrilláris fehérje oldódásában, és a szarkoplazmatikus fehérjével a sóval együttműködve hálózati struktúrát képez, így a víz összegyűjthető a hálózati struktúrában;
1.3 Fémionokat (pl. Ca2+, Mg2+, Fe2+) kelátizálhat, javítja a vízmegtartó képességet, ugyanakkor javítja az antioxidáns hatást, mivel a fémionok a zsírok oxidációjának és avasodásának aktivátorai.Sókeláció, az izomfehérjében lévő karboxilcsoportok felszabadulnak, a karboxilcsoportok közötti elektrosztatikus taszítás hatására a fehérje szerkezete ellazul, több víz tud felszívódni, ezáltal javul a hús vízvisszatartása;
Sokféle foszfát létezik, és egyetlen termék hatása mindig korlátozott.Lehetetlen egyetlen foszfátot felhasználni a húskészítmények alkalmazásánál.Mindig két vagy több foszfáttermék keveredik egy összetett termékbe.
2. Hogyan válasszunk nedvességmegtartó szert:
2.1 Magas hústartalmú (50% feletti) termékek: Általában tiszta foszfáttartalmú termékeket használnak, és a hozzáadott mennyiség 0,3-0,5%;
2.2 Valamivel alacsonyabb hústartalmú termékek: Általában a hozzáadott mennyiség 0,5%-1%.Az ilyen termékek általában speciális funkciókkal, például kolloidokkal vannak kiegészítve, hogy növeljék a töltelék viszkozitását és kohézióját;
3. Számos alapelv a nedvesítőszerek kiválasztásánál:
3.1 A termék oldhatósága, a retenciós szer csak feloldódás után használható fel, és a rosszul oldódó termék nem tudja 100%-osan betölteni a termék szerepét;
3.2 A pácolt hústöltelék vízmegtartó és színfejlesztő képessége: A hústöltelék pácolása után rugalmas lesz, a töltelék pedig fényes lesz;
3.3 A termék íze: a nem megfelelő tisztaságú és rossz minőségű foszfátok összehúzó hatásúak lesznek, ha húskészítményeket készítenek belőlük és megkóstolják.A legnyilvánvalóbb megnyilvánulás a nyelv gyökerének mindkét oldalán, ezt követik az olyan részletek, mint a termék ízének ropogóssága;
3.4 PH érték meghatározása, PH8,0-9,0, túl erős lúgosság, a hús komoly puhulása, ami laza termékszerkezetet, nem finom szeleteket, gyenge rugalmasságot eredményez;
3.5 Az összekevert adalékanyag jó ízű és jó szinergetikus hatással rendelkezik, elkerülve egyetlen termék hátrányait, mint például a fanyar íz, a rossz oldhatóság, a sókiválás és a jelentéktelen hatás;
Feladás időpontja: 2022. november 11